1. 異味是怎么產(chǎn)生的

自制葡萄酒出現(xiàn)異味通常是由于酒中存在代謝異常的微生物所致，這些微生物在葡萄酒里生長繁殖，產(chǎn)生出臭雞蛋、苦味、酸味等異味。

2. 避免異味的方法

為了避免自制葡萄酒出現(xiàn)異味，有以下幾點需要注意：

1）合理控制發(fā)酵溫度。發(fā)酵溫度過高容易使微生物代謝異常，產(chǎn)生異味；發(fā)酵溫度過低則會導致酵母無法正常發(fā)酵，影響酒的質(zhì)量。

2）保持酒的衛(wèi)生。在釀造過程中要保持器具的清潔，并避免使用金屬材質(zhì)的容器，以免與酸反應產(chǎn)生氣體進而影響酒的質(zhì)量。

3）掌握好接種劑的種類和使用量。接種劑的選擇應根據(jù)葡萄的品種和釀造風格來決定，同時使用量也要適當。

4）開展一個完整的釀造過程，在發(fā)酵周期內(nèi)多次檢查，確保酒的品質(zhì)，并及時進行調(diào)整。

3. 處理已經(jīng)出現(xiàn)異味的葡萄酒

1）開展二次發(fā)酵。若異味不嚴重，可將一定比例的葡萄酒拿出來再次發(fā)酵，待酒里的微生物代謝掉異味物質(zhì)后，再將這些酸味消除的酒與主要的酒混合。如若二次發(fā)酵失敗，需要進行下一步處理。

2）加酸與漂白粉。將酒中加入適量的檸檬酸，可中和異味，同時也可加入適量的漂白粉。這些物質(zhì)會和異味產(chǎn)生反應，從而使異味物質(zhì)轉(zhuǎn)化成不易揮發(fā)出去的物質(zhì)并沉淀掉。

3）加水。將含有異味的葡萄酒加水后，使酸度下降，從而降低異味的嗆人程度。

4. 注意事項

1）避免過度發(fā)酵。過度的發(fā)酵會對葡萄的香味和口感產(chǎn)生不良影響。

2）注意發(fā)酵壓力。發(fā)酵壓力過高會導致酒的品質(zhì)下降。

3）避免暴露在空氣中。請勿將自制葡萄酒暴露在空氣中，以免產(chǎn)生氧化異味。

4）儲存環(huán)境要好。存儲酒的環(huán)境要避免陽光直射和溫度高，同時也要保持足夠的濕度，以確保酒質(zhì)量的穩(wěn)定。